Bến Tre có diện tích dừa lớn nhất cả nước và không ngừng tăng lên trong những năm gần đây. Theo thống kê năm 2012 là khoảng 67.910 ha với khoảng 12% diện tích trồng dừa lùn (chủ yếu là các giống dừa Xiêm) và 87,5% diện tích trồng dừa cao (là những giống dừa phục vụ trong công nghiệp chế biến) do đó cây Dừa đóng vai trò quan trọng trong đời sống kinh tế – xã hội của tỉnh. Ngoài một số mặt hàng chế biến từ dừa là cơm dừa nạo sấy, kẹo dừa, sữa dừa, mụn dừa, than thiêu kết, chỉ xơ dừa, than hoạt tính, thạch dừa,…. cần phải đa dạng hóa các sản phẩm từ Dừa hơn nữa để có thể giảm bớt sự phụ thuộc vào nguyên liệu dừa trái trong sản xuất chế biến là vấn đề đang được đặt ra. Nhận thấy, mật hoa dừa có giá trị dinh dưỡng cao, tốt cho sức khỏe con người và các sản phẩm chế biến từ mật hoa dừa cũng đa dạng và được sản xuất thương mại ở một số nước trồng dừa trên thế giới. Do đó việc nghiên cứu sử dụng mật hoa dừa để tạo ra các sản phẩm tiêu dùng có giá trị tăng thêm như nước giải khát, rượu cao độ, rượu vang, đường được xem như là một giải pháp hữu hiệu nhằm góp phần phát triển bền vững ngành dừa, tăng thu nhập cho người trồng dừa nói riêng và hiệu quả kinh tế cho cây dừa nói chung.
Năm 2010, Viện Nghiên cứu Dầu và Cây có dầu đã nghiên cứu thành công quy trình thu mật hoa dừa, quy trình công nghệ sản xuất rượu cao độ từ mật hoa dừa ở quy mô thử nghiệm (40-50L/mẻ) với hiệu quả kinh tế cao gấp 5,7 lần so với bán trái khô nguyên liệu và bước đầu cho thấy sản phẩm được thị trường chấp nhận. Do đó, với mục tiêu áp dụng các kết quả nghiên cứu KHCN để sản xuất rượu cao độ từ mật hoa dừa đạt tiêu chuẩn chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm phục vụ tiêu dùng, góp phần đa dạng hóa sản phẩm từ cây dừa và tăng hiệu quả kinh tế cho cây dừa và tăng thụ nhập cho người trồng dừa, nhóm nghiên cứu do ThS. Ngô Thị Kiều Dương, Viện Nghiên cứu Dầu và Cây có dầu chủ trì thực hiện đã tiến hành nghiên cứu đề tài: “Sản xuất thử nghiệm rượu cao độ từ mật hoa cây dừa” với các nội dung nghiên cứu chính bao gồm Tổng quan nghiên cứu về sản xuất rượu trong và ngoài nước, nghiên cứu hoàn thiện quy trình thu mật hoa dừa và quy trình công nghệ sản xuất rượu cao độ từ mật hoa dừa quy mô 80 lít/mẻ, nghiên cứu hoàn thiện thiết bị và mô hình thiết bị sản xuất rượu dừa và tổ chức sản xuất sản phẩm quy mô 80 lít/mẻ và đào tạo cán bộ và nhân viên kỹ thuật vận hành công nghệ sản xuất và nghiên cứu xây dựng thương hiệu và tìm thị trường tiêu thụ sản phẩm.
Sau quá trình nghiên cứu sản xuất thử nghiệm rượu cao độ từ mật hoa câu dừa, nhóm nghiên cứu rút ra một số kết luận như sau:
– Đã đánh xác định được các thành phân dinh dưỡng chính trong mật hoa dừa Bến Tre với 12 – 15% đường, trong đó chủ yếu là đường sucrose, chứa 9 loại khoáng chất, Kali rất cao 1.851 ppm; chứa 13 acid amin với 6 acid amin thiết yếu chiếm 42%; rất giàu vitamin C.
– Đã xác định được tiêu chuẩn chất lượng mật hoa dừa để sản xuất rượu: 7,0≥pH ≥4,5; hàm lượng chất khô trong dịch mật 12-16 độ Brix; màu trắng đục, có sủi bọt, tăm khí, không có mùi chua, tổng số vi sinh vật ≤ 1.106 CFU/mL.
– Mật hoa được thu hiệu quả cao ở các giống dừa lai, thời điểm thu mật là mùa nắng, sử dụng Natri metabisunfite để bảo quản mật hoa dừa trong sản xuất rượu cao độ với nộng độ 60 ppm trong lúc thu ngoài đồng ruộng và tiếp tục dùng 40 ppm sau khi thu hoạch đến 24h.
– Đã hoàn thiện quy trình công nghệ nhân giống nấm men bằng cách dùng mật hoa dừa đun sôi 5 phút, điều chỉnh hàm lượng đường 150g/L, pH=4,5, bổ sung đạm (NH4)2SO4 5g/L, bổ sung giống nấm men Sacharomyces cerevisea D5 tỷ lệ 10%, nuôi cấy ở nhiệt độ 28 độ C trong vòng 24h.
– Đã hoàn thiện được quy trình công nghệ lên men: mật hoa dừa đạt tiêu chuẩn nguyên liệu, được bổ sung đường 200g/L, đạm (NH4)2SO4 5g/L, điều chỉnh về pH = 4,0 lên men 28-32 độ C, thời gian lên men 7-10 ngày, sau đó được tồn trữ 5 ngày sau lên men.
– Đã hoàn thiện được quy trình chưng cất rượu mật hoa bằng cách chưng cất không liên tục 2 lần: chưng cất lần 1 nhiệt độ ban đầu 80 độ C, duy trì nhiệt độ ở 85 độ C để thu rượu giữa, loại bỏ 5% rượu dầu và rượu cuối, thời gian chưng cất 5h; chưng cất lần 2, dung dịch cất chứa rượu và nước với tỷ lệ 2/1, nhiệt độ ban đầu 70 độ C, duy trì nhiệt độ ở 80 độ C để thu rượu giữa, loại bỏ 5% rượu đầu và rượu cuối, thời gian chưng cất 8h.
– Nước tinh khiết được sản xuất tại Trung tâm dừa Đồng Gò được sử dụng trong điều chế rượu cao độ mật hoa dừa đã được nghiên cứu tạo thành hai dòng sản phẩm khác nhau.
– Bảo quản rượu cao độ mật hoa dừa được tàng trữ trong các thùng inox, ở nhiệt độ 26-28 độ C, tránh ánh nắng trực tiếp, thời gian bảo quản sản phẩm 2 năm.
– Đã xây dựng xưởng sản xuất rượu cao độ mật hoa dừa tại Trung tâm dừa Đồng Gò với quy mô sản xuất 6.000 lít/ năm, đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm theo quy định của Nhà nước và được cấp phép sản xuất rượu cao độ với quy mô 2.000 lít/năm.
– Đã sản xuất 12.000 lít sản phẩm thử nghiệm, cung ứng ra thị trường trên 1.000 lít, thu được 110 triệu đồng cho Dự án.
Từ những kết quả trên, nhóm nghiên cứu mong muốn tiếp tục nhận được sự hợp tác của các nhà đầu tư chuyên kinh doanh rượu và tiếp tục nghiên cứu tạo ra được nhiều dòng sản phẩm khác phục vụ cho nhiều phân khúc thị trường.
Có thể tìm đọc toàn văn Báo cáo kết quả nghiên cứu của Đề tài (Mã số 11302) tại Cục Thông tin Khoa học và Công nghệ Quốc gia.
P.T.T (NASATI)