Nghiên cứu ứng dụng công nghệ enzyme sản xuất chế phẩm anthocyanin an toàn từ khoai lang tím để làm phụ gia thực phẩm bổ sung vào nước giải khát Nha Đam

Anthocyanin là hợp chất màu hữu cơ thiên nhiên, thuộc nhóm flavonoid, hiện diện trong một số rau quả, là hợp chất có nhiều hoạt tính sinh học quí báu như: khả năng chống oxy hóa cao nên được sử dụng để chống lão hóa, hạn chế sự suy giảm sức đề kháng; có tác dụng làm bền thành mạch, chống viêm, hạn chế sự phát triển của các tế bào ung thư; tác dụng chống các tia phóng xạ. Trong thực phẩm, chúng còn dùng tạo màu và chống biến đổi oxi hoá sản phẩm. Những đặc tính quí báu của anthocyanin đã mở ra một hướng nghiên cứu ứng dụng hợp chất màu anthocyanin lấy từ thiên nhiên vào trong đời sống hàng ngày, đặc biệt trong công nghệ chế biến thực phẩm. Điều đó hoàn toàn phù hợp với xu hướng hiện nay của các nước trên thế giới là nghiên cứu khai thác chất màu từ thiên nhiên sử dụng trong thực phẩm, bởi vì chúng có tính an toàn cao cho người sử dụng.

Một trong những nguồn nguyên liệu mới cung cấp anthocyanin đang được quan tâm là khoai lang tím. Khoai lang tím tên khoa học là Ipomoea Batatas (L.)Poir, thuộc họ Bìm Bìm (Convolvulaceae). Tại Việt Nam, khoai lang tím là nguồn nguyên liệu dồi dào được trồng nhiều ở các tỉnh Đồng Bằng Sông Cửu Long. Vì thế, năm 2016, nhóm nghiên cứu tại Trường Đại Học Nguyễn Tất Thành do TS. Bạch Long Giang làm chủ nhiệm, đã thực hiện đề tài: “Nghiên cứu ứng dụng công nghệ enzyme sản xuất chế phẩm anthocyanin an toàn từ khoai lang tím để làm phụ gia thực phẩm bổ sung vào nước giải khát Nha Đam (Aloe vera)”.

Đề tài đã tìm hiểu và nghiên cứu khá đầy đủ anthocyanin trong các công trình trong nước và thế giới để tiến hành đánh giá tính ưu điểm và khuyết điểm của từng công trình để kế thừa những quá trình nghiên cứu. Lựa chọn, phân tích tính chất vật lý cơ bản của nguồn nguyên liệu Khoai lang tím thu được huyện Bình Minh, tỉnh Vĩnh rẻ tiền và sẳn có làm nguyên liệu chiết tách chế phẩn anthocyanin. Tính chất ngoại quan, độ ẩm, màu sắc bột nguyên liệu được đánh giá. Quang phổ hấp thu cực đại của dịch chiết cồn từ bột khoai lang tím Nhật là λvis max = 530 nm và sử dụng để xác định hàm lượng anthocyanin.

Đề tài đã tận dụng được nguồn enzyme như là tác nhân phân hủy ly trích tạo ra sản phẩm không chỉ là anthocyanin mà còn thêm các sản phẩm phụ khác là các gốc đường có trong tinh bột. Với điều kiện xử lý enzyme cố định với tỷ lệ enzyme 1%, nhiệt độ 65 ^oC, thời gian 60 phút và pH = 4, Enzyme amylaza (Termamyl) được sử dụng để tiền xử lý nguyên liệu bột màu với tỷ lệ 1%, tại nhiệt độ 65 ^oC trong 60 phút. Sau đó, nguyên liệu được chiết dịch với mục tiêu hàm lượng màu và đường cao. Điều kiện phù hợp để chiết dịch sản phẩm là sử dụng dung môi là dung dịch cồn có hàm lượng EtOH < 20^o, tại nhiệt đô 65 ^oC trong thời gian 40 phút thì thu được hàm lượng anthocyanin và thể tích dịch màu tương đối cao, dịch màu có sắc tím đỏ và đẹp.

Việc nghiên cứu thành công đề tài “Nghiên cứu ứng dụng công nghệ enzyme sản xuất chế phẩm anthocyanin an toàn từ khoai lang tím để làm phụ gia thực phẩm bổ sung vào nước giải khát Nha Đam (Aloe vera)” sẽ là cơ sở cho việc góp phần đa dạng hóa sản phẩm và nâng cao giá trị sử dụng củ khoai lang tím. Các chế phẩm giàu anthocyanin với các hoạt tính sinh học quí và khả năng ứng dụng làm màu thực phẩm từ khoai lang tím có triển vọng tạo và khuếch trương những dòng thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và hoạt tính sinh học có lợi. Kết quả nghiên cứu hy vọng có thể ứng dụng vào sản xuất công nghiệp để sản xuất chất màu thực phẩm từ thiên nhiên, đem lại nhiều giá trị dinh dưỡng và phục vụ cho cuộc sống con người.

Có thể tìm đọc toàn văn Báo cáo kết quả nghiên cứu của Đề tài (Mã số 13477) tại Cục Thông tin Khoa học và Công nghệ Quốc gia.