Cùng với sự phát triển của nền kinh tế, đời sống của người dân ngày càng được cải thiện. Tuy nhiên với sự thay đổi về lối sống, chế độ ăn uống nhiều chất béo, giảm chất xơ cùng với sự ô nhiễm môi trường ngày càng tăng đã khiến người dân phải đối mặt với nguy cơ mắc các bệnh mang tính xã hội và cộng đồng như tiểu đường, mỡ máu cao, tim mạch, ung thư… dẫn đến phải điều trị trong thời gian dài và chi phí điều trị bệnh bằng thuốc tân dược rất tốn kém. Hiện nay, một hướng đi mới được nhiều người quan tâm là sử dụng các loại thảo dược từ thiên nhiên, các sản phẩm chức năng trong điều trị vì nó có tác dụng trong thời gian dài, không gây tác dụng phụ và giá thành thấp. Trong số đó, bơ đã được chỉ ra là loại quả có nhiều tác dụng dược lý quan trọng giúp cho người sử dụng tăng cường hệ miễn dịch và sức đề kháng để có thể chống lại bệnh tật một cách hiệu quả.
Bơ là một trong những cây ăn trái có giá trị kinh tế cao, chứa nhiều dưỡng chất. Quả bơ chứa hơn 14 loại vitamin và khoáng chất bao gồm canxi, sắt, đồng, magiê, phôtpho, kali, natri, kẽm và rất giàu chất chống ôxy hóa. Bơ chứa hàm lượng protein cao nhất so với các loại quả khác, cao gần như tương đương với sữa. Nhóm nghiên cứu Trường đại học Pennsylvania (Hoa Kỳ) vừa công bố quả bơ có nhiều chất béo không bão hòa (MUFA), là chất béo tốt” vì giúp máu lưu thông dễ dàng hơn và giảm đáng kể lượng cholesterol xấu trong máu. Chất folate trong quả bơ làm giảm hàm lượng chất homocystein (thủ phạm chính gây ra các bệnh về tim mạch). Theo Nhà nghiên cứu Christian Cortes-Rojo của Đại học de San Nicolas de Hidalgo ở Mexico, bơ có tác dụng cản trở sự tàn phá của các tế bào ung thư bởi trong bơ có chứa chứa lượng axit oleic khá cao. Đây là loại axit giúp ngăn ngừa ung thư. Ngoài ra, hàm lượng muối trong bơ thấp, hàm lượng chất xơ và lutein cao, chất carotenoid tự nhiên trong quả cũng giúp mắt sáng và duy trì một làn da đẹp.
Trên thế giới, bơ cũng là loại cây trồng ăn trái phổ biến và sản phẩm từ bơ còn được dùng trong y tế và mỹ phẩm. Ở các nước Mỹ, Mexico, Úc,… quả bơ được sử dụng vào nhiều mục đích khác nhau như ăn tươi, chế biến các món ăn, tinh chiết tinh dầu và đặc biệt sử dụng rất nhiều trong mỹ phẩm cho việc chăm sóc sắc đẹp. Tại Việt Nam, bơ chủ yếu được trồng ở Tây Nguyên và khu vực miền núi phía Bắc. Từ năm 2005 đến nay, quả bơ dần trở thành một trong những loại quả có giá trị kinh tế cao, được tiêu thụ lớn nhất trên cả nước, có mặt trên hầu khắp các tỉnh thành, từ chợ cóc tới siêu thị đều được người tiêu dùng ưa chuộng. Thế nhưng bơ lại theo mùa vụ, mùa vụ chính thu hoạch trái bơ từ tháng 5 đến tháng 10 trong đó cao điểm từ tháng 6 đến tháng 8, thời gian chín của quả bơ tương đối nhanh, không để được lâu. Bơ là loại nông sản có cấu tạo thịt quả mềm, khó vận chuyển lúc chín, khi vào thời vụ nếu không có phương án bảo quản vận chuyển kịp thì bơ cũng gặp phải vấn đề mà nông sản nước ta đang gặp phải là được mùa, rớt giá”. Do giá cả thấp vào mùa vụ chính đã làm nản lòng người trồng trọt, họ không còn muốn thu họach trái lúc cao điểm do không bù đủ chi phí nhân công. Tiếp nối nghiên cứu trồng giống bơ chất lượng cao tại các vùng, việc nghiên cứu chế biến một số sản phẩm từ quả bơ nhằm nối liền chuỗi giá trị cho loài cây này trên vùng trồng là hướng đi cần thiết.
Với mong muốn góp phần nâng cao giá trị sử dụng trái bơ, một loại trái cây có giá trị kinh tế cao nhưng chưa được nghiên cứu bảo quản và chế biến có hệ thống ở nước ta, nhóm nghiên cứu do ThS. Phạm Th Mỹ Phương đứng đầu đã đề xuất đề tài Nghiên cứu chế biến một số sản phẩm từ quả Bơ được trồng tại vùng Tây Bắc và Tây Nguyên” với mục tiêu nhằm xác định được quy trình công nghệ chế biến một số sản phẩm từ một số giống bơ trồng tại vùng Tây Bắc và Tây Nguyên.
Sau một thời gian thực hiện, đề tài đã thu được một số kết quả đáng chú ý như sau:
- Chất lượng một số giống bơ trồng ở Tây Bắc và Tây Nguyên
Đối với bơ Tây Bắc: Tỷ lệ phần ăn được của quả bơ chiếm từ 65,32 – 67,88%, trong đó giống MC17 có tỷ lệ thịt quả cao nhất đạt 67,88%, giống MC04 có tỷ lệ thịt quả thấp nhất đạt 65,32%. Hàm lượng chất khô giữa các giống dao động từ 18,51 – 20,87%. Hàm lượng protein trong quả bơ đạt 1,09-1,32%, hàm lượng lipit dao động từ 9,09- 11,01%. Giống MC17 có thể dùng làm nguyên liệu.
Đối với bơ Tây Nguyên: Tỷ lệ thịt quả của giống TA01và TA04 cao, tương ứng là chiếm 73,15% và chiếm 74,70%, vì vậy ta có thể chọn 2 giống này để làm nguyên liệu sản xuất bột. Hàm lượng dầu của giống bơ Hass và TA40 cao, tương ứng là 23,64% và 18,91% nên ta có thể chọn 2 giống bơ này để ép dầu.
- Nhóm nghiên cứu đã xây dựng được quy trình sản xuất bột bơ dinh dưỡng gồm theo công nghệ sấy phun và khử đắng bơ bằng cyclodextrin 2% và xử lý chống đổi màu của bơ bằng acid ascorbic 0,05%, bổ sung chất trợ sấy Maltodextrin 3% để tăng hiệu suất thu hồi bột và lưu lượng bơm nhập liệu là 5 lít/giờ, nhiệt độ sấy là 160 độ C. Bột bơ được tạo thành sau quả trình sấy phun sẽ được phối trộn với bột đậu và bột gạo, tỷ lệ bột bơ chiếm 35%, bột gạo chiếm 32%, bột đậu tương 20%, bột sữa gầy 6,5%; đường ăn kiêng 6,4%; vi lượng và phụ gia khác. Bột sau khi phối trộn được kiểm tra chất lượng về thành phần dinh dưỡng, vi sinh vật rồi đóng gói vào các túi PP cán màng nhôm, dày 0,015mm. Cho bột vào túi, cân đủ trọng lượng, hút chân không, hàn kín;
- Xây dựng được quy trình sản xuất kem dưỡng da từ dầu bơ với quy mô phòng thí nghiệm, không gây kích ứng da và có chất lượng tốt. Tỷ lệ dầu chiếm 35% và các chất phụ gia khác gồm: Vitamin E, Vitamin B3, Vitamin C, Pheresorcinol, LHA, Glyceryl Stearte, Glyceryl, Ctearyl Glucoside, Matcha Avocado, Cetyl Palinate, Benzyl Alcohol, Sodium Benzoate, Citric Acid, Parfum, Potass
Có thể tìm đọc toàn văn báo cáo kết quả nghiên cứu (Mã số 15149/2017) tại Cục Thông tin KH&CN Quốc gia.
P.K.L (NASATI)